W.I.P. DELL'OCA 2017

Tutti hanno 1 chiodo fisso, una cosa a cui pensano spesso, un argomento su cui tornare in ogni istante libero... insomma: avete presente quel qualcosa che rasenta l'insistenza tanto quanto un refrain che vi suona ostinatamente in testa??

Ecco, per noi tutto ciò è l'OCA! 
A novembre è sulla bocca di tutti e con San Martino diventa l'ingrediente più chiacchierato della cucina... ma per noi è molto di più di una questione stagionale.
Durante tutto l'anno raccogliamo idee, elaboriamo abbinamenti ed ipotizziamo cotture capaci di valorizzare la materia prima che più di ogni altra qui da noi è di casa!

Il menù dell'oca il momento dell'anno in cui tiriamo veramente le somme: è l'occasione in cui la nostra creatività si confronta con la tradizione... e un'altra interpretazione si aggiunge a tutte quelle che l'hanno preceduta! 

Quindi, gentili clienti, è con piacere ed emozione che vi invitiamo a degustare il nostro  MENù DELL'OCA 2017!

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IL MENU'

gras senza foie

“carpaccio”, mugnaia di sogliola radicchio di Chioggia al riso fermentato

ravanello bianco con ragù di rigaglie, tisana di tonno essicato ed arancio tarocco

vialone nano ai lieviti di birra, burro acido dragoncello con cicciole croccanti

cappelletti di royale e amaranto in brodo tostato di coriandolo e zenzero

il collo “in onto” con patata alla brace e rafano, susine ed erbe amare

l’uovo al tegamino…zucca e patata ‘merica

cake di carota, gelato al cacao, habanero e conserva di armelline

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euro 60
per tutto il tavolo

W.I.P DEGLI ORTI DI CHIOGGIA

33 kilometri separano la porta del nostro ristorante dal gato tanto caro ai chioggiotti, quello che dall'alto della colonna di Vigo scruta laguna, città e orti.
Una striscia di litorale dalla storia affascinante che ha forgiato, nei secoli, l'identità dei suoi abitanti distinguendoli, con pittoresca rivalità, in ciosoti e marinanti.  Che la gestione degli orti sia prettamente marinante è una novità novecentesca, quando l'accumulo dei detriti alluvionali dei fiumi Brenta e Adige creò la morfologia della costa veneziana così come la conosciamo oggi.

Costituiti da sabbia silicea al 96%, una tra le più pure del Mediterraneo, ed irrigati da una falda acquifera superficiale, gli orti di Sottomarina crescono la bitorzoluta Zucca Marina e il più estivo Carciofo Violetto; da maggio a giugno l'unica carota reperibile sul mercato italiano è la Carota Rigata di Chioggia, mentre il Variegato di Chioggia, radicchio precoce o tardivo, è reperibile quasi tutto l'anno.

Per il nostro W.I.P., però, abbiamo scelto solo primizie!!

IL MENU'

SAOR?!? 
cipolla marinata all’aceto di prugna e miele di barena, latte fermentato alla combava

L’ORtO di CHIOGGIA
riso soffiato, lumache e alloro, radicchio e canestrelli

SCOGLIO  
spaghetti di gambero, zucchine e menta

CARCIOFI, ORZO E RICCIOLA
carciofo dorato allo zenzero, orzo croccante e maionese di ricciola

CAKE DI CAROTA
sorbetto di albicocca, armelline grigliate e carote marinate all’aceto d’albicocche

euro 50
per tutto il tavolo

 

W.I.P. DEL TONNO 1/17

In-evitabilmente tonno.
In-tensamente rosso. 
In-confondibilmente adriatico.
In-discutibilmente nella sua miglior stagione per un Work in Progress In-superabile!!

MENU'

acqua e olio (tutto apposto)
acqua cotta di tonno, pane e olivastro

insala”tuna”
consistenze di tonno e tuorlo d’uovo marinato

fresh
fusilli rucola e limone

kobe
ventresca di tonno, luppolo e bernese soffiata

panna e fragola
rabarbaro caramellato e verbena

W.I.P. DA SETTIMANA BIANCA

Febbraio e marzo fanno rima con... settimana bianca sulle nevi?!?
E quindi, per la proprietà transitiva del vivere con buon gusto, anche con il menù WIP da Lazzaro!!!
Appuntamento da non perdere... fate 1 nodo alla forchetta!! 

IL MENU

strudel di mele, porri e patate con mayonese vegetale all’acqua di pino e fungo

zuppa di formaggio d’alpeggio alla brace, orzo, grano saraceno e cavoli

pappardelle al fumo con speck di Dobbiaco, ribes e ginepro

agnello, patata dolce, rafano e camomilla

rabarbaro e levistico, caramello al sale verde

W.I.P. DEI CLASSICI DI NATALE

Lingua, taglierini all'uovo, brodo e bollito: no... ma diteci voi se potevamo perdere l'occasione di spumare, sferificare, estrarre e ridurre... insomma: di SPERIMENTARE i grandi classici della cucina di Natale!

Pronti per una nuova avventura? 

IL MENU'

Langue: lingua delle langhe: scottona, cracker di lingua, battuta della carne all’olio di nocciola

Riccio di mare

Cartoccio di patate e vezzena d’alpeggio con estratto di erbe amare, brodo di terra

Taglierini di solo tuorlo con burro acido e lieviti di birra

Bollit-o no?!?

Winter garden

W.I.P. DELL'OCA

Che sia della comune razza PEZZATA VENETA o della più tipica GRIGIA PADOVANA fa poca differenza: per noi, "L'OCA", l'unica, è quella di PONTELONGO! 
Non una specie vera e propria... piuttosto un personaggio gastro-letterario, che da sempre profuma i nostri ricordi del mese di novembre.   

...e così, più entusiasti che nostalgici, anche quest'anno ve ne proponiamo una personalissima versione nel primo W.I.P. a lei dedicato!

IL MENù

Prosciutto d’oca di nostra produzione, pan e latte di carruba e spigola

"El sélese": l’oca “in onto”

Ravanello d’inverno con ragù bianco di rigalie d’oca, capasanta e corallo

Gnocchi allo zucchero e cannella, lo strutto comeburro

Royale

"November rain": sorbetto d’uva fragola, mosto cotto e cicciole

Foie gras caramellato, peperone cornetto e fava di tonka
 

W.I.P. DEL TONNO-2/2016

Per avere una penna c'è chi dice: passami una Bic; se hai sete bevi un ...bicchiere, e se per cena tua moglie ti propone una scatoletta... ammettilo, dai, che pensi a quella del tonno!
Non ci sono figure retoriche che tengano: per vivere al di fuori dei luoghi comuni non puoi perdere il nostro W.I.P. DEL TONNO N.2/16!

W.I.P. DI METà AUTUNNO:

benvenuto

milanese di tonno con beurre blanc, zafferano e stevia

tonno fagioli e cipolla:
fusilli con katsuobushi di ventresca,
fagiolo di sorana e scalogno all’aceto di barolo

mari e monti:
tataki di tonno con pancetta al fumo di abete,
bietetola con olio d’acciuga, consomme di mandarino verde

fichi e zafferano con croccante di fagioli Lamon

W.I.P. D'INIZIO AUTUNNO

Pensate a 3 prodotti tipici dell’autunno.
Fatto? Bene.
Siamo pronti a scommettere che ai primi posti ci sono: zucca, castagnee funghi!
Per sconvolgere i vostri stereotipi di stagione cade… a fagiolo il nostro W.I.P. d’inizio autunno, interamente dedicato ai legumi!

WIP DI (INIZIO) AUTUNNO

orzo e lenticchie beluga con porcini e levistico

tonno fagioli e cipolla: fusilli con katsuobushi di palamita, fagiolo di sorana e scalogno all’aceto di barolo

animelle di vitello con bieta al latte tostato, radice di songino tostato e ceci di Spello

fichi e zafferano con croccante di fagioli Lamon.

W.I.P. DEL BASSO FONDALE

Triglie, cozze, canestrelli: in 3 parole ecco a voi il sapore del “nostro” mare, quell’Alto Adriatico che, a pochi chilometri da qui, si confonde con la laguna!

Ai frutti dei bassi fondali, tipici delle coste venete, dedichiamo il WIP di luglio: si tratta di sapori familiari, che conosciamo bene da sempre… intorno ai quali sperimentare è un vero piacere!!

WIP DI LUGLIO

dashi e uova di mare

canestrelli, rucola, limone e pancetta

fusilli con cozze di Portonovo, cipolla all’aceto di barolo, dragoncello e fave

triglie di scoglio con trombette gialle ed il loro polline, aglio fermentato

a-mare, limone acqua marina e capperi

mandorle e albicocche

W.I.P. DEL TONNO-1/2016

Aspettando che il tempo si sistemi e l’estate esploda, abbiamo deciso di dedicarci ad un famosissimo pesce.

Nei mesi di maggio e giugno se ne pesca molto, anche nei nostri mari, e che sia Striato, Alletterato, Pinna Gialla o Pinna Blu una specie supera l’altra, perchè è di Tonno che stiamo parlando!!

I tonni migliori, di varie specie e provenienze, saranno protagoniste del W.I.P. di questi mesi!

MENU’ WIP DI MAGGIO/GIUGNO

Benvenuto: brodo di tonno e olio di nocciolo d’olive

Palamita marinata con scorzonera alla liquirizia e mayonese al limone e rafano

Fusilli al pesto di levistico e cipolla marinata, sfoglie essicate di tonno bianco (alalunga)

Red: Toro di tonno, pomodoro verde e bietola fermentata

Ciliegie melasso aceto e cicciole di maiale

W.I.P. SULL'ARGINE

Se ci fosse un colore capace di riassumere in mille, tenerissime tonalità, i sapori di questa stagione, quel colore sarebbe il verde: giusto?

Così verdi, profumate e delicatissime sono le nostre creazioni per il wip di questo mese!

MENù WIP DI APRILE

seduti in riva al fosso tra oche lumache e rane

cicale nell'argine con agretti e funghi della quercia, noce salata

uova e asparagi: uovo fondente con crudo di asparagi e pancetta arrotolata

cacio e pepe con fave e bottarga, limone amaro

animelle di vitello con latte tostato, dragoncello, cacao e caffé

rovi: more e sambuco, luppolo e ortiche

risi e bisi

W.I.P., IL PRIMO!

E’ appena nato eppure è ancora in divenire: è il nostro Menù di Stagione che, tanto per essere chiari abbiamo chianato W.I.P!

Così si dice di un’opera in evoluzione, un lavoro in corso, un progetto in fase di definizione: un WORK IN PROGRESS… appunto!

W.I.P.: acronimo di uno spazio dedicato alla sperimentazione e alla creatività, e sinonimo di una proposta che cambia ogni mese, basata solo ed esclusivamente su prodotti di reperibilità stagionale ed il più possibile locale.

…un’occasione per noi di creare nuovi piatti,

 un’opportunità per voi di gioire di nuovi sapori!  

MENù W.I.P. DEL MESE DI MARZO

Carpaccio di scorzonera, puntarelle di cicoria ed acciuga, limone amaro con melograno e uovo marinato

Capagrassa con cuor di corallo, sedano rapa, stracciatella di cavolfiore e cynar

Gnocchi di patata liquidi con tartufo nero e burro nocciola

Cappone alla senape, foglie di cavolo nero tostate, mayonese al rafano

TA-RO-CA (carota e arancia tarocco)

Crème brûlée alla radice di liquirizia,

kiwi e anice selvatico